なたまめ普及会 : 調理方法

まず、すべてのものにおいて調理前に加工処理（洗浄・加熱、焙煎等）が
必要です。また、完熟した種子（豆）には強いアクがあるため下処理と
して何度もゆでこぼす等、慎重な処理が必要になりますので、なるべく
加工済みの商品を入手されたほうが安心です。

門出豆の「毒性」とは

すべての門出豆には人間にとって作用を及ぼす成分が含まれて
います。この成分は、過剰摂取すると確かに毒になってしまいますが、
適量を摂取することで色々な体に良い作用を及ぼしてくれます。
　参考：わかさ生活・わかさの秘密
　　　　　http://www.wakasanohimitsu.jp/seibun/sword-bean/
家庭での調理等、過剰処理をしてしまいますと、どうしてもその「毒性」が
ほとんど失われてしまいます。
に含まれている様々なミネラル分や酵素を適度に摂取するため
にも適切に下処理・調理、商品選択を行ってください。

門出豆の歴史・由来

①花が赤く、種子（豆）が赤いもの

こちらがお茶等に使用される「アカナタマメ」です。
通常門出豆（なたまめ）と呼ばれるものは「アカナタマメ」です。
熱帯アジアまたは熱帯アフリカが原産だと考えられています。
わが国へは江戸時代の初めに渡来しました。

②花が白く、種子（豆）が白色のもの

これが食用と言われる「シロナタマメ」です。
「アカナタマメ」の変異種であると考えられています。
アカナタマメと同様に、毒性がないわけではないので、
白なた豆も十分に加熱処理を行う等、注意が必要です。
尚、海外の学術名は①②共に「Sword bean」と呼ばれます。

③花が淡紫色で、種子（豆）が白色のもの

栽培数は少なめですが、こちらは「タチナタマメ」と呼ばれるものです。
「毒性」が強く、一般には食用では使用されておりません。
インド洋岸や南太平洋に多く自生しており、①②とは系統が違います。

＜門出豆の食べ方・調理方法＞

・若サヤ

　一般の野菜と同様な使い方で大丈夫です。
　毒素が気になる場合は一度下茹でした後、
　炒める、煮る、そのまま盛り付けてサラダに。

　ダイコン、ナス、レンコン等と一緒に塩漬けした後、
　塩抜きして細かく刻み、醤油・砂糖・みりんで味付けをすると
　いわゆる「福神漬け」になります。

　実際に切ってみると見たことある切り口になります。

　浅漬けにしていただくことも出来ます。
　九州・鹿児島ではタッバケ漬けと言い、古来より農家でその若いサヤを
　味噌漬け・粕漬けにして食してきた経緯があり、お茶づけや焼酎の友と
　して最適な、江戸時代より400年以上続く郷土料理があります。

・豆

　下処理が必要になるため、直接食べる場合には
　「高温で煮詰めた後、２日ほど水にさらす」
　これを数回繰り返した後に塩茹でしてアクをとり、
　炒る・発酵させることで食べることができますが、
　ご家庭でのアク抜き・毒素抜きでは不十分な場合が
　多々あるため、おすすめはしません。

　そこで煮出し用のお茶にされてきました。
　完熟した豆をクルミ割器等で砕いた後、
　ミキサーで細かくします。
　一般のミキサーですと固すぎて刃が欠けたり、
　ミキサーが壊れることがありますのでご注意ください。
　その後、十分にフライパンで煎った後、
　ティーバッグ等に入れて煮出します。

自家焙煎して「門出豆茶」を作ってみましょう！

１．薄桃色の種をさやから取り出して、オーブンにかけます。

　　目安の温度は２００～２５０℃。

　　加熱焙煎中に種が爆ぜる音がします。

　　実際爆ぜますので耐熱・耐火用の器に入れてから加熱してください。